Saiba como identificar se um queijo artesanal é seguro

Foto: Portal da Indústria / Aprocan

Processo de produção fora das indústrias é delicado e exige um rigoroso controle de qualidade. Conheça os principais problemas que podem aparecer nesse produto e saiba se ele está apropriado para o consumo

Tem opção pra tudo quanto é gosto: frescal, meia cura, curado, coalho, manteiga, creme, moreno, serrano, colonial, provolone, cru, do reino…

Se não quiser ficar só no leite de vaca, a variedade também está na origem: de cabra, ovelha, búfala, até burro ou camelo! O queijo artesanal é um item queridinho nas casas das famílias brasileiras.

Mas, fabricar queijo artesanalmente não é pra qualquer um! Para que esse produto chegue até a sua mesa, ele percorre um caminho que envolve muitos processos, e todos eles precisam passar por um controle de qualidade. Quando isso não acontece, o queijo artesanal – aquele que é produzido com leite cru (fabricado logo após a ordenha e sem nenhum tipo de processamento) – fica suscetível à contaminação por bactérias e é perigoso para quem vai consumir.

A coordenadora de cursos e laboratórios da Associação dos Produtores de Queijo Canastra (APROCAN), Valéria Vânia Rodrigues, explica que o perigo começa na falta de higienização por parte do produtor. “Infelizmente se vê muito. Não apenas na Canastra, mas em todas as regiões queijeiras de produtores”, comenta.

Isso acontece quando falta capacitação e cuidado técnico – fatores essenciais para as boas práticas sanitárias. Mas calma. É importante ressaltar que nem todo queijo com olhaduras (os ‘furinhos’) é contaminado. Em queijos duros ou semiduros, como o da canastra, o suíço ou prato, os ‘furinhos’ são resultado do processo de fermentação e podem ser consumidos sem medo!

Voltando aos contaminados, em alguns tipos de queijo, como os frescos, é possível ver até a olho nu quando ele não está bom:

“Os queijos de leite cru inapropriados para o consumo ficam estufados nas laterais, tem gosto azedo e apresentam ‘furinhos’ ou olhaduras de contaminação, que são diferentes de olhaduras mecânicas”, explica Valéria.

“O queijo fresco apropriado para consumo também apresenta olhaduras, mas elas são formadas pela prensa do queijo feita pelas mãos, e são irregulares e poucas”, detalha.

Tem também os defeitos físicos, mas esses só apresentam risco para a saúde se o alimento entrar em contato com a umidade, que pode causar bolores. Nesse caso, fique atento.

“Os defeitos físicos são visíveis, como rachaduras ou trincas na casca. É comum que aconteça em épocas de baixa umidade, na época da seca, ou quando existe uma ventilação inadequada na sala de maturação, como uma corrente de vento muito acentuada, ou até mesmo na qualidade do leite.”

“O queijo de leite cru tem um desafio muito maior do que o industrial porque há bactérias vivas e presentes em todo o momento, em todo o processo do queijo, desde a fabricação até a maturação. Então, se a gente não cuidar desse queijo a todo momento, peça por peça, é possível que ele adquira algum defeito”, explica Valéria.  

A APROCAN vem trabalhado para capacitar os produtores artesanais e garantir a qualidade do queijo para, a partir daí, registrar esses produtores nos órgãos fiscalizadores.  

O queijo de qualidade é pop

Aos amantes do queijo, tem muita opção boa pelo Brasil! Segundo o Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA), existem mais de 12 mil tipos registrados pelos órgãos de inspeção higiênico-sanitária para produtos de origem animal circulando no país.

São cinco os tipos de selos que os queijos artesanais podem ter:

Tipos de registro

Por que o registro é importante?  

Além de comprovar a qualidade do produto por meio dos órgãos fiscalizadores, o registro agrega valor ao queijo artesanal e abre portas para a comercialização.  

Esse é um dos objetivos da APROCAN: capacitar os produtores que já têm a tradição de fazer o queijo artesanal para que eles aprendam a aplicar os devidos controles de qualidade. “É perceptível o retorno quando se investe em capacitação, pois valoriza o produto e até mesmo o preço no mercado tem um retorno melhor. É bom pra todo mundo”, conclui Valéria.  

Fonte: https://noticias.portaldaindustria.com.br/