sábado, 19 agosto 2017
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Queijo Canastra



É NOTÍCIA!

Conheça os segredos do queijo canastra, o segundo melhor queijo do mundo.

Patrimônio Cultural, a produção do queijo minas desperta polêmica em documentário Dirigido por Helvécio Ratton, “O Mineiro e o Queijo” ganha força com bons personagens. Veja o trailer do documentário clicando aqui!

O produto típico mais importante da região é o queijo Canastra, artesanal e feito de leite cru. Produzido há mais de duzentos anos, ele é primo distante do queijo da Serra da Estrela, de Portugal, trazido pelos imigrantes da época do Ciclo do Ouro. O clima, a altitude, os pastos nativos e as águas da Canastra dão a esse queijo um sabor único: forte, meio picante, denso e encorpado. Desde maio de 2008 o queijo canastra é patrimônio cultural imaterial brasileiro, título concedido pelo IPHAN, o Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional.

  • Como consumir:

O queijo Canastra deve ser consumido curado ou meio curado, com pelo menos uma semana de maturação. Com o passar dos dias, ele adquire uma bela cor dourada e vai enrijecendo de fora para dentro. É boa companhia para uma cerveja gelada, cachaça ou vinho tinto. Também é consumido fresco, com até 4 dias, quando se mostra branco e parecido – e até confundido – com o tradicional queijo Minas industrializado.

  • Como conservar:

O consumidor que levar o queijo para casa deve mantê-lo sempre em local fresco e ventilado. Para que a maturação seja perfeita, o queijo deve descansar sobre um prato ou uma tábua de madeira e ser virado uma vez por dia. O Canastra estraga se ficar fechado mais de um dia em sacos plásticos. Na geladeira, fica ressecado.

Antigamente, devido à precariedade dos transportes, o queijo ficava até 40 dias nas prateleiras dos produtores para depois sair em carros de bois ou no lombo de burros e cavalos para a distribuição. Hoje, o consumo é mais rápido e por isso pouca gente chega a apreciá-lo no ponto certo de maturação.

  • Onde Encontrar:

Em São Roque de Minas, a produção mais confiável sai da Fazenda Agroserra, no km 2 da estrada para o Parque Nacional, e da Fazenda do Zé Mário, no km 4,5 da Estrada da Cachoeira do Cerradão. Na Agroserra, que pertence ao presidente da cooperativa de crédito local, João Carlos Leite, é produzido também o Canastrão, de 7 a 8 quilos. Na Fazenda do Zé Mário, é produzido o Canastrinha, queijo de meio quilo a seiscentos gramas. Lembre-se que se trata de um produto artesanal, feito de leite cru, sem qualquer controle sanitário na produção. Por isso, é importante o consumidor saber a procedência do queijo.

Galeria de Fotos

Fotos: (1) - Luciana Ricardino Grilo / (2) - Anael de Souza

  • Como é feito:

Para produzir um queijo do tamanho tradicional, com peso de cerca de 1 kg e 300 g, são utilizados aproximadamente dez litros de leite.

Depois da ordenha, o leite é colocado num tambor onde recebe o coalho e o “pingo”, uma espécie de fermento líquido, extraído da produção do dia anterior. Depois de algum tempo, o leite talha e é retirado em porções de massa que são espremidas manualmente e colocadas em moldes redondos. Por cima da massa cuidadosamente compactada, vai o sal grosso. Por baixo da forma, o soro escorre finalizando um processo que dura 24 horas. Só então o queijo sai dos moldes e vai para uma prateleira arejada. Com exceção da ordenha, todo o ritual acontece na chamada “casinha de queijo”.

A maioria dos fazendeiros vende a produção para intermediários conhecidos como queijeiros. Uma pequena parte é consumida na própria região. Ultimamente, vários produtores fazem também uma venda direta aos turistas, obtendo melhores preços.

  • Produção e Distribuição:

Cerca de 80 por cento da produção de queijo Canastra é distribuída no Estado de São Paulo, especialmente na capital e Grande São Paulo. Um destino ingrato para um produto nobre: a maior parte vai parar na vala comum das fábricas de pão-de-queijo, misturada sem nenhum critério a queijos de variadas procedências. Outra parte vai para mercadinhos de segunda linha. Isso acontece porque, a rigor, o queijo Canastra é um fora-da-lei. No Brasil, oficialmente, é proibido produzir queijo de leite cru. As entidades de produtores tentam resolver esse problema através de um programa para adequar a produção a determinadas normas sanitárias, um sistema de certificação (pelo governo mineiro) e, futuramente, a uma denominação de origem controlada.

Com isso, os produtores esperam que a lei mude, tirando da clandestinidade o queijo Canastra e outros queijos artesanais.

Para chegar lá, os produtores da Canastra fazem intercâmbio até com uma ONG da França,país onde se fazem os melhores queijos artesanais do mundo e muitos deles também produzidos a partir do leite in natura. Há também o Programa de Melhoria do Queijo Minas Artesanal, lançado em 2000 pelo governo de Minas. Em conseqüência dele, o queijo do Serro, da Serra do Espinhaço (outra região produtora importante), foi declarado patrimônio cultural pelo IEPHAN, Instituto Estadual do Patrimônio Histórico e Artístico de Minas Gerais. O queijo Canastra deve ser o próximo da lista.

Segundo dados do Ministério da Agricultura, cinqüenta por cento de todo o queijo consumido no Brasil saem de Minas Gerais. Os quatro tipos principais são, por volume de produção: o Frescal, o Minas, o do Serro e o da Canastra. No projeto piloto da denominação de origem controlada, a região do Canastra engloba quatro municípios: São Roque de Minas, Medeiros, Bambuí, Vargem Bonita e Piumhi. A produção do Canastra chega a 3 mil toneladas/ano e o número de produtores passa de mil.

Legislação estadual relacionada ao queijo Canastra: Lei 14.185/02 - Decreto 42.645/02 - Portaria Emater 546/02

8 comentários

  1. Como chegar a serra da canastra para comprar os produtos de vcs

    • Estamos em São Roque de Minas, no sudoeste de Minas, região de Passos e Piumhi. Para quem vem de Belo Horizonte ou de São Paulo, o acesso principal é pela rodovia MG-050. Se precisar de mais informações, entre em contato por e-mail ou telefone.
      Abs.

  2. Boa Noite! Ganhei de presente o Queijo Minas Artesanal São Roque Canastra e não sei como devo consumir e guardar pois ele é avaco e tem bastante líquido.

    • Olá. Talvez não seja um legítimo canastra… O canastra deve ser curado fora da geladeira, sem embalagem, em contato com o ar, temperatura ambiente. Você só precisa virá-lo uma vez por dia. Usamos a embalagem apenas para transporte. Ela deve ser retirada assim que possível para a cura natural.

      • Boa noite, ganhei um queijo que veio de minas ontem, porém ficou na embalagem de transporte de ontem para hoje. Será que estragou? O queijo tem cheiro forte? Obrigada

        • Olá. Se for um queijo da canastra artesanal, não estragou não. Se ficou abafado em embalagem plástica, é só lavar e deixar secar. O queijo da canastra tem cheiro forte, mas não desagradável. Você deve deixá-lo em temperatura ambiente e virá-lo de lado uma vez ao dia. E conservá-lo assim durante meses. À medida que envelhece fica mais duro e adquire um sabor mais forte, mais picante.

  3. Claudio Costa

    Boa noite, fiquei muito feliz com toda dissertação sobre essa maravilha! tenho comprado o queijo canastra de um produtor regional da serra que conseguiu selo do SIF e posso dizer que é um dos melhores da região.Tenho usado a técnica de depois de aberto pois o mesmo vem pra mim no parana envasado à vaco.Após aberto parto-o em quatro partes para consumo embrulho em plastico filme as partes que não vou consumir de imediato e os guardo na geladeira sob o congelador.O queijo tem durado por aproximadamente seis meses tendo o sabor preservado e indo para mais tenroso mas com a mesma excelência.

    • Olá, Claudio.
      O autêntico canastra não vai à geladeira e não tem prazo de validade. Você pode deixar curar e consumir por tempo indeterminado. Quanto mais velho, mais duro, mais picante e mais saboroso ele fica! Experimente deixar em local fresco e seco, pendurado em tela plástica daquelas de guardar laranja ou sobre um prato ou madeira tomando o cuidado de virar de lado uma vez por dia. Ele vai envelhecendo e você pode consumir aos poucos. Acho que tem como você receber numa embalagem que deixa respirar. Se quiser, podemos ver qual o produtor e despachar pra você. Abraços.
      Anael de Souza

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